Il trend topic dei giorni scorsi? L’edizione italiana della Guida Michelin 2026, punto di riferimento indiscusso nel mondo della ristorazione. Che è stata presentata mercoledì 19 novembre, a Parma, con l’apertura delle celebrazioni per i 120 anni di Michelin nel nostro Paese e del 71° anniversario della Guida Michelin Italia. Bene. Alla cerimonia di premiazione delle nuove Stelle, nell’elegante cornice del Teatro Regio, c’eravamo anche noi del Giornale degli Orologi. Ospiti di Blancpain, dal 2020 partner internazionale della “guida rossa”, e in quanto tale titolare di un premio attribuito ogni anno a uno chef mentore. Ma andiamo con ordine.
Dichiarazione d’intenti
Ora che si è spento il clamore per le novità introdotte dalla Guida Michelin 2026 è arrivato il momento di raccontarvi com’è andata. Non starò qui a parlarvi del nuovo ristorante Tre Stelle, La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti di Serralunga d’Alba, che va ad affiancarsi agli altri 14 Tre Stelle già presenti sul territorio nazionale. Né dei 2 nuovi Due Stelle o dei 22 nuovi Una Stella, grazie ai quali si contano in totale ben 394 Stelle distribuite in tutta la Penisola. Il che fa dell’Italia il secondo Paese a livello globale per numero di Stelle Michelin esistenti – dopo la Francia, ovviamente.
Come molti italiani, amo mangiar bene. Ma non sono una critica gastronomica e non mi permetto di scrivere di un argomento che non è “il mio”. Se non avete letto abbastanza recensioni al riguardo, vi rimando ad altri siti che si occupano di cucina. Qui preferisco farvi un resoconto della manifestazione in ottica orologiera. A partire dal punto di vista di Blancpain. Per la sesta volta accanto alla Guida Michelin, in questo modo ribadisce l’importanza dell’Art de vivre nella propria filosofia. Del resto la Manifattura è anche partner della raffinata catena alberghiera di Relais & Châteaux e del rinomato premio Bocuse D’Or, come spiegava Stefania Cubello qualche anno fa.
Blancpain Gourmet alla Guida Michelin
Comincio quindi dai primi momenti della manifestazione. Quando si sono spente le luci nella sontuosa sala del Teatro Regio e sullo schermo dietro il palco è stato proiettato un video. Un suggestivo “corto”, fatto di immagini macro che mettevano in luce il parallelo fra l’alta orologeria e l’alta cucina, realizzato naturalmente da Blancpain. Blancpain Gourmet, come lo definiva Augusto Veroni in un’altra, analoga occasione, in cui lo chef mentore – vale a dire consigliere, maestro e sostegno per i cuochi delle nuove generazioni – era Niko Romito. Ed è proprio questa similitudine fra haute horlogerie e haute cuisine la chiave di lettura della collaborazione con la Guida Michelin e insieme il leitmotiv dell’evento. Lo vedremo fra poco.
Successivamente, durante l’assegnazione dei premi speciali, è andato in scena il Michelin Chef Mentor Award offerto da Blancpain. Che è stato attribuito ad Heinz Beck del ristorante La Pergola di Roma, con la seguente motivazione: “In oltre vent’anni di Tre Stelle Michelin, Heinz Beck ha trasformato La Pergola in un laboratorio di eccellenza gastronomica, dove generazioni di giovani cuochi hanno potuto formarsi sotto la guida di un maestro capace di trasmettere una visione unica della cucina: quella della leggerezza, dell’equilibrio, del benessere. Il suo approccio, frutto di una costante collaborazione con il mondo accademico e scientifico, ha ridefinito il concetto di alta cucina, coniugando gusto e salute in modo innovativo. Heinz Beck non è solo uno chef di straordinario talento, ma anche un instancabile divulgatore e formatore, che ha contribuito in modo decisivo alla crescita culturale della gastronomia contemporanea”.
Il Premio secondo Blancpain
A consegnare il Michelin Chef Mentor Award è stato Roberto Castagna. Oltre al simbolico macaron, il Brand Manager di Blancpain ha donato al cuoco tedesco un orologio da parete, un Fifthy Fathoms dal formato macro. (Per quanto ne so, l’unico esemplare di Blancpain animato da un movimento al quarzo…). Che con assoluta precisione e puntualità scandirà dunque tutte le operazioni della cucina nel ristorante romano. Ed è proprio il tempo uno degli elementi comuni al mondo delle lancette e del food. Non un’unità di misura ma un ingrediente, come ha sottolineato lo stesso Castagna, con tolleranze minime di errore. Come in orologeria è inaccettabile che un esemplare acceleri o rallenti, allo stesso modo in cucina il “troppo presto” o “troppo tardi” può rovinare del tutto un piatto.
Poi c’è il fattore umano. Al di là degli strumenti meccanici o elettronici, in orologeria l’intervento dell’artigiano è fondamentale. È l’orecchio del maestro orologiaio a regolare il bilanciere o a mettere a punto la nota di un gong, sono la bravura e l’esperienza di un bravo finisseur a definire un anglage perfetto… Lo stesso succede nella preparazione di una ricetta. È l’istinto dello chef a indicare l’esatta cottura, è la sua creatività a inserire il pizzico di un ingrediente segreto capace di trasformare i sapori. E infine c’è la capacità di lavorare in team. Come gli ingranaggi di un orologio devono funzionare all’unisono, i membri di una brigata devono essere perfettamente sincronizzati. Solo così, in orologeria come in cucina, si possono ottenere risultati che suscitano emozioni.
Credo che sia proprio questa la lezione che ho imparato alla presentazione della Guida Michelin. Certo, non dimenticherò mai neppure i numerosi, squisiti assaggini preparati al Palazzo della Pilotta dagli chef stellati, che hanno letteralmente lasciato gli ospiti a bocca aperta, insieme ai deliziosi calici di vini bianchi e rossi versati con liberalità. Ma questa è un’altra storia, per la quale ringrazio di cuore Blancpain.